Le terme courge, ou plus rarement cougourde, désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu’elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.

Les courges se cultivent depuis 10 000 ans, mais toujours pour leur chair. À l’époque, seules les graines des courges étaient consommées, car elles contenaient peu de chair ! Originaire d’Amérique centrale, le potiron s’est implanté en Europe dès le XVIème siècle.

Les courges, dénommées aussi potirons mais surtout citrouilles dans l’usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d’une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d’innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.

La couleur et la forme

La citrouille est de forme ronde et de couleur orangée. Quant au potiron, selon la variété, il est plus ou moins aplati. Sa couleur va d’un orange rougeâtre au vert Foncé.

Le goût

On dit que la pulpe du potiron possède un gout plus fin et plus sucré que celui de la citrouille. La chair de la citrouille est plus filandreuse. C’est la citrouille qu‘on utilise pour Halloween !

Les courges sont regroupées en deux grandes catégories : les courges d’été (les courgettes) et les courges d’hivers, ci-dessous :

Cucurbita pepo

C’est de loin l’espèce la plus répandue, on y rattache toutes les variétés de courgettes et la citrouille ; le pédoncule est marqué par des côtes (au moins 5) et ne s’élargit pas au point d’insertion. On y classe également :

• Citrouille de Touraine : utilisée pour nourrir le bétail. La chair est comestible mais très fivreuse et sans interêt.

• Courge patidou ou sweet dumpling : à la saveur de châtaigne fraîche qui se mange aussi bien crue râpée que cuite, ou encore farcie.

• Courge spaghetti ou spaghetti végétal : fruits de couleurs blanche prennent une couleu ambrée à maturitée. Après cuisson, la chair se défait en filamentsz rappelant les spaghetti. Chair très peu calorique.

• Jack-Be-Little : mini-citrouille de couleur orange. Les fruits peuvent se conserver pendant plus d’une année et peuvent être farcis.

• Pâtissons : jolis fruits en forme de disque bombé à l’épiderme de couleur orange vif. Les fruits jeunes se consomment comme des courgettes. Ils peuvent se râper crus et ont une saveur de fond d’artichaut. Chair assez épaisse, de couleur jaune, ferme, farineuse, peu sucrée. Les fruits à maturité peuvent être farcis.

• Pomme d’or : petits fruits sphériques de 6 à 8 cm de diamètre. Saveur très fine, rappelant celle de l’artichaut. Chair peu épaisse. Écorce dure de couleur orange à maturité.

Cucurbita maxima

C’est la variété du potiron, le pédoncule est arrondi, d’aspect spongieux, sans côtés marquées ; se rattachent à cette espèce :

• Potiron

• Courges de Hubbard : de chair épaisse, serrée, de couleur jaune orangé. La saveur est douce, peu sucrée, très aromatique de très bonne qualité. La chair se consomme cuite, sautée, en gratin, en purée, en potage, en soufflé, en gâteaux, en confiture.

• Courge de Hokkaïdo ou potimarron, en forme de poire. À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.

Et bien d’autres… !

Cucurbita moschata

C’est la courge musquée de Provence ou la courge Butternut, le pédoncule est marqué par des côtés, mais s’élargit nettement à la base.

• Courge musquée de Provence : a une chair rouge orangée, riche en glucides, tendre, juteuse, fruitée, très peu filandreuse.

• Sucrine du Berry : sa chair orange clair est tendre, sucrée et très parfumée. La consommer en gratin, purée, potage, tarte, flan, confiture…

• Courge longue de Nice : sa chair ferme a un goût musqué et sucré, et sa peau est d’abord vert clair puis ocre à maturité.

• Courge Butternut : possède un goût délicieux de beurre noisette.

• Chayote ou christophine ou chouchou : cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles et à la Réunion. Elle présente la particularité de produire des tubercules. Elle a la forme d’une grosse poire; sa peau vert clair ou blanche présente des sillons et une peau lisse ou rugueuse selon la variété.

Cucurbita argyrosperma

Courge américaine surotut cultivée aux État-Unis, peu connue chez nous (courge du Mexique).

Référence

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L’AMAP Le Chou Ravi à Piolenc est

– 825 350 267 00019 –